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法国人与鹅肝

世界有三大美食分别是鱼子酱、松露和鹅肝，而法国人对鹅肝情有独钟。

法国人对鹅肝的痴迷已达到疯狂地步，吃掉了世界75%最顶级的鹅肝制品，多个国家鸭鹅养殖户专门调整方向给法国吃货供给鹅肝，其中包括美国和加拿大。据统计每年至少有2400万只鸭子和100多万只鹅为生产鹅肝“状态牺牲”，鸭子已委屈了多年：现在全世界都知道鸭肝“冒充”鹅肝，却无人与之正身。

吃鹅肝历史悠久，最终可追溯到两千多年前的罗马人。起初鹅肝只是罗马底层人民才吃的食物，毕竟鹅肉更纯正。但随着烹饪、调制水平提高，鹅肝对罗马民众的吸引力远远超过鹅肉。后来鹅肝还作为顶级食材进献给了凯撒大帝，且得到凯撒“美味佳品”的赞誉。上行下效，一股吃鹅肝的热潮很快席卷了整个罗马，顺带传到了阿尔萨斯和法国西南部的乡村。

鹅肝流传至法国后美食家对其进行了大刀阔斧的本地化改良，以鹅肝为主料先后创造性地制作出了肉冻和肉酱，食用过程中还加入法国特有面包，既简单又实用，别有一番风味在其中。等到了法国路易十六时期，经过改良数次的鹅肝制品被当作贡品献给了路易十六。未曾想的是，路易十六将鹅肝视为美味珍品，自此一发不可收拾吃鹅肝成了他的新爱好之一。

鹅肝自此名声大噪，并得到当时艺术家的一致赞誉，奠定了鹅肝美食珍品的地位。现在法国民众依然保持着吃鹅肝的传统，鹅肝也成为了高端酒宴不可或缺的一道美食。

鹅肝诞生是对鹅的摧残

法国鹅肝比普通鹅肝大得多，一个标准法国鹅肝重600-900克，最大能达到2公斤。这并不难理解，如果像普通鹅肝那样袖珍、实在是不经吃，所以法国改造鹅肝、鹅成了必然。开篇提到美国、加拿大、法国都是不是生产鹅肝主力军，而是匈牙利。养鹅历史悠久、经验丰富的匈牙利顺势成为了世界最大鹅肝生产国，毕竟鹅肝出厂价高达每公斤30欧元，利益诱使下匈牙利民众趋之若鹜也属正常。

鹅肝生产过程用残忍形容一点也不过分。养殖户先从养鹅场里购买一批幼鹅，接着对这些幼鹅进行体能测试，淘汰掉一批体能不足、身体虚弱的。接着把剩下的幼鹅塞到铁笼子里，脖子伸到铁栅栏外侧，从侧面看一排齐刷刷的全是鹅脖子。这些鹅脖子会被固定在训练颈部肌肉的支架上，几乎不能移动半分，这样避免了给幼鹅强制灌食时挣扎，这一待就是12周。

期间养殖户每天给幼鹅增加食量，想尽各种办法令其吃下，结果是幼鹅个个长得膘肥体健，胃撑得像鼓起的面袋子。幼鹅脖子最终摧残成了“钢管”，而一部分幼鹅承受不了折磨早早失去活性、淘汰出局。

剩下的鹅则要进入增肥期，重点是给鹅肝育肥，使之变得肥胖无比。养殖户最常有的方法既简单又直接：准备一个30公分左右能直通鹅喉咙深处的铁管，清理掉内部毛刺、减少食物流通阻力。每天早、中、晚3次，总计12公斤的食物通过铁管硬塞入鹅胃，这些食物都经过精心挑选，对鹅肝增肥大有帮助，其中有玉米和一些特制饲料。

经验告诉养殖户饲料应减少钙含量，只有这样鹅肝才会变得肥腻而不失细嫩。然而鹅体内得不到充足的钙容易患“软骨病”，肢腿、翅膀骨骼常有萎缩、无力等情况，鹅只得天天蹲窝在笼子里。经过18天的喂养，这些被人灌出的鹅肝算是成功了，鹅肝体积比正常鹅肝大出6-10倍。

对鹅肝评测有一套标准，一般体型肥胖、羽毛干净、少有破损的鹅，将其去毛烹饪、调制后才是真正意义上的顶尖鹅肝。用法国美食家的解释是这才算做到了形与味的完美结合，不可否认这点和我国美食讲究的色味俱佳如出一辙。

生产鹅肝的过程中，对鹅的摧残不只是将钢管伸入喉咙塞食这么简单。养殖户把鹅放入一个窄得连转身都困难的笼子里，鹅不运动能量自然损耗就少，绝大多数鹅显得萎靡不振。许多养殖户饲养了数万只鹅，给鹅灌食时间都按秒、按分算，起初还小心翼翼，后期干脆是不管不顾，每天都有鹅嘴巴、喉咙、腿脚因此被刮伤。

等上午把整个鹅喂了一遍，又到吃中午饭的时候了，所以为提高效率干脆不让鹅睡觉。鹅每天灌食量远远超过肠胃承载范围，常患有各种疾病；食道每日3次经受铁管摩擦、戳顶有的早已溃烂，虽然鹅在幼鹅阶段经过磨砺，但效果有限；

有的鹅喝了的水从溃烂处混着血迹流出，场面一片狼藉，看得人目瞪口呆。一部分鹅由于吃得太多、水喝又少常有便秘，严重时演变成了便血，这也是为何有些鹅臀部总是血迹斑斑的原因。

鹅虽然饱受摧残，匈牙利却赚得盆满钵满，每年出口的鹅肝达到了1500吨。不过，近年来环保及动物保护者对匈牙利的指责声逐年增多，匈牙利倍感压力。同时世界多个国家、地区开始禁止鹅肝生产，比如纽约规定自2022年起禁止出售、食用鹅肝，违规者将处于最高2000美元的罚款。

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