鳙鱼调味类罐头的加工方法是什么呢？

??摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。油炸:剔除不合格者，按大小档分别装盘进行油炸（每盘7。 5千克）。炸前滴干水分，炸制2 ~5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180度 ~200度，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比1: 10,可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。

罐头成品储藏温度不当如何引起罐头食品变色？

罐头成品储藏温度不当引起的变色：罐头长期在高温下储藏，加速罐内一些成分的变化。原因是果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下，或长期储温偏高在罐内发生的酶促褐 变或非酶促褐变引起的变色。

罐头工艺中排气的目的是什么？

罐头工艺中排气的目的：

1、阻止需氧菌和霉菌的发育生长

2、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性。

3、控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

4、避免或减轻食品色、香、味的变化

5、避免维生素和其他营养素遭受破坏

6、有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

扩展资料：

食品罐头的优缺点：

1、 方便食品，随时随地，开罐即食。

2、 节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。

3、 营养丰富 ，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

4、 卫生健康，物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。

5、 风味独佳 ，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。

6、 食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。

7、 便于携带，外出旅游，备则心安。

8、 常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

9、 价格低廉，“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。

10、节能环保 ，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。

1、罐头食品用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，大幅度“缩水”。

2、破坏维生素

水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。

特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15%～25%，维生素B2可损失10%，维生素B5可损失20%～30%。水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。

3、高糖分使胰腺负荷加重

很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。

4、孕期不应选择罐头食品

很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。但是，从健康角度来说，过多的罐头食品对孕妇并无好处。

罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。

参考资料来源：搜狗百科-罐头食品

参考资料来源：中国知网-罐头食品的加工工艺分析

参考资料来源：人民网-你真的了解罐头食品吗？排气前要注意先预封，以预防汤汁、内容物溢出罐外；冷凝水滴入罐内；保持顶隙温度。主要的排气方法有以下三种。

加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐，使罐内食品受热膨胀，将其中滞留和溶解的气体排出罐外，并使热整齐充满顶隙，然后趁热封罐，经杀菌、冷却后，由于内容物收缩和罐内水气凝结，可形成真空度（200-300mmhg）。通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃，时间7-15分钟，要求罐头中心温度达到75-85℃。加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温。

机械抽空：即真空封罐。一般真空封罐机抽空真空度都在650mmhg（对应沸点为54℃）以下。真空封罐时，应注意真空度与温度间的关系，如真空度为550mmhg，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度350-500mmhg。

?蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。1. 排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽，风味，质地的变化及营养成分的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的Vc，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。罐内形成缺氧的真空状态，对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。

2. 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

3. 罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。

罐头工艺中排气的方法有哪些？

排气前要注意先预封，以预防汤汁、内容物溢出罐外；冷凝水滴入罐内；保持顶隙温度。主要的排气方法有以下三种。

加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐，使罐内食品受热膨胀，将其中滞留和溶解的气体排出罐外，并使热整齐充满顶隙，然后趁热封罐，经杀菌、冷却后，由于内容物收缩和罐内水气凝结，可形成真空度（200-300mmHg）。通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃，时间7-15分钟，要求罐头中心温度达到75-85℃。加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温。

机械抽空：即真空封罐。一般真空封罐机抽空真空度都在650mmHg（对应沸点为54℃）以下。真空封罐时，应注意真空度与温度间的关系，如真空度为550mmHg，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度350-500mmHg。

?蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。1. 排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽，风味，质地的变化及营养成分的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的vc，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。罐内形成缺氧的真空状态，对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。

2. 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

3. 罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。

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