为什么我做得泡菜，打开的时候像可乐一样，涌出好多泡泡，泡的萝卜

这些蔬菜本身是含有很多水份的，一泡那些水份就在盐水的作用下渗出来了，所以会起些泡泡，一般不影响食用，没关系的。

如果你不喜欢，下次再做的时候可以多做一道手续。就是把蔬菜准备好了之后，先放进淡盐水（凉开水里放盐）泡24小时，然后把这个出过盐水的蔬菜沥干，再放入你准备好的泡菜瓶子里，加各种作料和盐糖等泡制即可。这样泡出来一般就不会起泡泡了你要按正规的方式来泡菜，光那样是泡不出来的。

泡菜的制作方法：

泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？

制作方法十分简单，介绍如下：

所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。我的经验是在水量的8%左右，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

腌的酸菜有一层白沫是不是坏了？

水都发粘了 还发白 还说没坏 腌的时候碰到油了或者是漏气过于严重才会有白沫的 反正我是不敢吃了材料:东北大白菜(数量自己决定)

大桶--腌菜用容器,北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸,日本有卖腌菜桶的,黄色的,带个内盖和外盖,用起来满方便的锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可),

石头--压菜用,如果没有的话,去买个腌菜用的那种石头也成,但日本卖得太贵,可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水,用来压菜,但要注意压的时候保持平衡,而且瓶子外表不要带油

腌菜用的大塑料袋一个,卖桶的地方一定会有卖的,按你所买的桶大小选相应的袋子,100日圆2个或者3个吧,最大的可能是100块1个

1.大白菜买来之后去外面的一层大粗叶,没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了,如果实在土多,就用到把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗叶子洗干净待用

注意:刀和菜板和手,以及锅,大桶什么的都不可以有油,不然大白菜会腐烂

2.大白菜对半切开

3.锅里放冷水烧开,烧水的同时清洗腌菜容器

4.水开之后,中火或者小火保持水温,把切开的大白菜放到锅里烫一下,先放根部,然后整个放下去,转一下就拿出来,不要烫太久,白菜稍微变色一定要拿出来,太软了就熟了,呵呵

5.捞出来的大白菜放在一边晾着,继续烫其他的大白菜

6.全部烫好之后,等白菜晾凉了,把腌菜袋子套在大桶里,然后把白菜码到大桶的塑料袋里,尽量码得均匀点,

7.码好之后,上面盖上大粗叶子,盖上大桶自带的内盖,(没有的话不放也可以,)然后放水进去,(我直接用水道水)，水漫过白菜之后,扎紧塑料袋口,上面压上石头,盖上大盖子,20多天之后就可以吃了.注意:水漫过菜是为了隔绝外界的空气,得到充分发酵,而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂,所以压上的东西也要保持平衡.

要放在冷暗的地方保存,我就放在北面阳台上,如果朝南的话,尽量找晒不到太阳的地方才好.

不会坏 自然现象 因为腌制一种氧化反应 腌不到时候 就会产生较多的亚硝酸盐 会中毒所以建议腌透了再食用

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