最正宗佛跳墙的做法 怎么做佛跳墙

佛跳墙的做法步骤

炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。

再倒入适量黄酒汆烫五分钟。

五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。

再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。

汤水中下入猪肘。

煮至皮紧断血捞出备用。

再在汤水中放入母鸡煮五分钟。

在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。

鸡煮好后捞出。

用清水冲洗干净备用。

整块的姜用刀拍破放入汤锅中。

再把八角、香叶、冰糖投放其中。

往汤锅中再放入两棵大葱。

之后下入猪肘。

最后把母鸡一并放入。

往汤锅中注入100克花雕酒。

盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。

把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。

煮汤期间可做些准备工作。

把冬笋切大片，香菇等洗净备用。

把鱼翅鱼唇放到纱布上。

包好捆扎牢固。

切老姜数片葱白一段。

投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。

锅中倒入黄酒大火煮开。

然后改文火慢炖两小时。

鱼翅煮两小时后捞出布包。

解开栓扣晾凉备用。

高汤小火熬煮三小时后。

用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。

汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。

然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。

猪肘趁余温用小刀剃去骨头。

用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。

在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。

然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。

在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。

在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。

把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。

炒勺上火倒入高汤烧开。

汤烧开后改小火调味。

放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。

最后倒入花雕酒20克。

用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。

把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。佛跳墙的制作食材：

水发鱼翅500克，净鸭肫6个，水发刺参250克，鸽蛋12个，净肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大个猪肚1个，姜片75克，羊肘500克，葱段95克，净火腿腱肉150克，桂皮10克，炊发干贝125克，绍酒2500克，净冬笋500克，味精10克，水发鱼唇250克，冰糖75克，鲂肚125克，上等酱油75克，金钱鲍1000克，猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，净鸭1只。

佛跳墙的做法详细步骤

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

佛跳墙的蒸法

佛跳墙的做法详细介绍

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