为什么隔夜食物会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是个什么东东？

部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）

品 名限量标准mg/kg品 名限量标准mg/kg

食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉≤20

鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30

蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50

婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70

①生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。

哪些食物可以降低亚硝酸盐中毒的可能性？

含维生素 C 和维生素 E 丰富的蔬菜水果,如凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素 C 和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

哪些常见食物含亚硝酸盐

少量的亚硝酸盐做为一种防腐剂，通常的熟食中需要保存比较长时间的里面都会有的，火腿肠，咸菜，腐乳，蜡肉，榨菜。

中国消费者协会建议消费者尽量少吃加入亚硝酸盐的食物、烧烤

食品等。亚硝酸盐是食物发色剂，可使肉类食品产生特有的红色和风

味，并能抑制肉毒梭菌的繁殖。它本身不具有致癌作用，但当它进入

人体后，在胃中与二级胺可合成致癌物亚硝酸胺。国家对亚硝酸盐的

添加量有严格的规定。喜食肉灌肠熟食制品的消费者，可多吃新鲜蔬

菜水果，摄入丰富的维生素c以抑制亚硝酸胺的产生。

含亚硝酸盐最多的食物有哪些？

第一名，粉嫩熟肉

各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐，是现在最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期，所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。包括餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它，还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品中，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，这早已成为了这行的行规。

安全策略：别太红，别太嫩。

鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

此外，用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩的比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。此外，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。

不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心，因为他们是在缺乏管制，餐馆根本没人查这一项。

第二名，刚做的腌菜。

很多人都爱吃清爽的腌菜或者是泡菜，尤其是北方人，但是腌制食品并不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

安全策略：腌制20天以上。

一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

第三名，吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故，吃菜事经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢的滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

安全策略：焯水、水发更安全。

在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜“也不会产生太多。同样，水发的木耳，银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放入冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。

不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放入冰箱里。每次取一份吃就可以了。

第四名，久置凉拌菜

很多家庭都喜欢吃凉拌菜，现在也提倡多吃点凉拌蔬菜，有时拌的多了就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

安全策略：加入蒜泥和醋

加大量的蒜泥、醋和柠檬汁等都能一直细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝盐酸的产生，另外含有维生素C多食物如柠檬汁也可以抑制亚硝酸盐含量。另外，如果这顿实在吃不完，也要在24小时之内吃完。

第五名，久煮火锅汤

很多人觉得涮了很久的火锅汤浓缩了食物的精华，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

安全策略：少选酸菜，海鲜锅底，半小时内就喝汤。

火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类有着直接的关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因使用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为 酸菜含亚硝酸盐太高，食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。

第六名，刺鼻海鲜干货

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是就天天都吃虾皮，小虾米，小鱼，贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然后，一个不可忽视的问题是，这些食品都含有亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

安全策略：不能有刺鼻气味。

虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果有浅浅的粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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